Ce nouveau goût, appelé par les chercheurs "oleogustus", est perçu à l'état pur par l'homme comme désagréable et non-comestible, selon une étude publiée par le magazine Chemical Senses et brièvement rapportée par The Independent.
Tous les participants à l'expérience ont reconnu que le goût des acides gras était spécifique et différent des autres échantillons. Certains l'ont qualifié d'amer, d'irritant ou encore de désagréable. La difficulté de l'étude résidait dans le fait qu'il n'existe pas de terme universel pour désigner ces sensations.
"Un fort goût de graisse envoie un signal au cerveau de l'homme pour l'aider à déterminer si les produits sont avariés ou rances. Cependant, à faible concentration, il renforce les saveurs de certains aliments en ajoutant des notes importantes au bouquet général — comme l'amer qui est désagréable en soi, mais améliore le goût du vin et du chocolat à faibles doses", explique le coauteur de l'article Richard Mattes.
Cette nouvelle découverte contribuera à élaborer des substituts de gras: à l'heure actuelle les produits de ce genre reproduisent seulement la structure des gras, mais pas leur saveur.
Selon la classification adoptée par les chercheurs, il existe cinq saveurs primaires: le sucré, l'acide, l'amer, le salé et la saveur de viande umami suscitée par l'action du glutamate et des acides ribonucléiques sur des récepteurs particuliers. La biologie moléculaire a démontré que le salé et l'acide étaient très proches l'un de l'autre et se distinguaient foncièrement du sucré et de l'amer. Les récepteurs du sucré et de l'amer sont très différents des canaux ioniques responsables de l'acide et du salé. Les premiers font partie des récepteurs couplés aux protéines G (RCPG), dont la découverte en 2012 a valu un prix Nobel à Robert Lefkowitz et à Brian Kobilka.
