Dans notre culture, on a l'habitude d'isoler quatre saveurs de base: sucré, salé, acide et amer. La sensation des saveurs piment et âpre ne font pas partie de la palette des saveurs, puisque selon des spécialistes, leurs agents n'affectent pas les récepteurs, mais la muqueuse de la bouche. Pourtant, on ne connaît pas encore le nombre exact des récepteurs des saveurs. Ainsi, la saveur umami (qu'on peut traduire par "savoureux") a été, il y a quelques années et après de longs débats, officiellement rajoutée au quartette initial. Mais ce n'est que le début! Il y a peu, Juyun Lim avec ses collègues chercheurs de l'Université de l'Oregon ont découvert que les polysaccharides, y compris des fibres, produisent une saveur exceptionnelle.
Selon les expériences réalisées par les auteurs de l'étude publiée par le journal Chemical Senses, il existe des récepteurs exceptionnels qui réagissent à l'amidon et à d'autres polysaccharides présents dans les aliments. Cela permet de placer la saveur de l'amidon dans la liste des saveurs. Des gens le décrivent principalement comme se rapprochant du goût du riz ou du pain.
Au cours des expériences réalisées avec des volontaires, Lim et ses collaborateurs ont montré que certains individus décèlent assez facilement la présence des polysaccharides et leur goût exceptionnel. Il est intéressant à noter qu'un grand nombre de représentants de la culture occidentale le décrivent comme le goût du pain et les représentants de l'Orient comme le goût du riz.
Les volontaires ont également réussi à définir cette saveur après avoir pris un médicament spécial qui réprime temporairement les récepteurs de la saveur sucrée (hT1R2/hT1R3) qui pouvaient réagir à la présence des monosaccharides. A l'inverse, les volontaires n'ont pas ressenti cette saveur après avoir consommé des ferments qui détruisent les polysaccharides en composés plus courts.
Selon les nouvelles expériences, les êtres humains ont de récepteurs qui réagissent aux molécules des polysaccharides, qui contiennent pourtant un nombre limité de saccharides.
Rappelons que les récepteurs qui transmettent le goût de métal et la saveur kokumi (l'onctuosité) ont déjà été découverts. Selon plusieurs spécialistes, il existe aussi des récepteurs pour d'autres ferments, notamment des lipides, des acides carboxyliques et le calcium.
