Le premier quart du XIXe siècle porte en Russie l’empreinte de l’empereur Alexandre 1er baptisé le Bien-aimé. Ayant succédé au trône à son père Paul 1er, Alexandre Pavlovitch apporte des correctifs sérieux à l’horaire de repas. Paul 1er prend invariablement son déjeuner à peu près à une heure de l’après-midi alors que sous l’empereur Alexandre le temps de repas change constamment. Ainsi, en 1801 Alexandre 1er déjeune à deux heures et demie, en 1802 – à 3 heures et en 1810 – à 4 heures. Autrement dit, vers la fin du premier tiers du siècle l’horaire de repas russe est définitivement évincé par l’horaire européen.
Le règne d’Alexandre est comparable à l’« Age d’or » de sa grand-mère: Catherine II. Or, tout en appréciant à sa juste valeur la cuisine recherchée, le tsar a des goûts gastronomiques modestes.
Cela est dû jour pour une large part à l’éducation spartiate qu’il a reçue: il se lève tôt, dort sur du rigide, mange une nourriture simple et saine ce qui lui permet ensuite de supporter les peines de la vie militaire.
Selon les témoignages des ses contemporains, l’empereur Alexandre voyage, en règle générale, sans cuisiniers et sans vivres en se contentant de la cuisine du terroir.
A Tsarskoié Selo Alexandre 1er observe toujours l’horaire suivant: à 6 heures du matin il prend du thé vert à la crème épaisse et aux pains blancs grillés. Après la promenade l’empereur mange à dix heures des fruits, notamment des fraises qu’il aime bien. Alexandre déjeune à 4 heures de l’après-midi. A huit heures du soir l’empereur prend du thé avant d’aller travailler dans son petit bureau. A onze heures du soir il boit d’habitude du lait aigre, mange parfois des pruneaux servis épluchés.
Alexandre aime bien la botvinia – potage froid préparé avec du kvas, des feuilles de betterave, de l’oignon, des concombres et du poisson (esturgeon, esturgeon étoilé, sandre) accompagnée d’écrevisses et de crabes. L’empereur demande un jour à l’ambassadeur britannique qui lui est sympathique s’il a goûté la botvinia. Le diplomate ne connaissait pas ce potage russe. Alexandre promet de le lui envoyer. Ayant reçu ce plat qu’on mange froid, même avec des morceaux de glace, l’ambassadeur le fait chauffer. Lorsque Alexandre 1er lui demande s’il a aimé la botvinia, l’ambassadeur hésite et dit enfin qu’un plat chauffé ne saurait sans doute être aussi bon qu’un plat qui vient d’être préparé.
Le nom des croquettes « Pojarski » est lié au nom d’Alexandre 1er. Selon une légende, l’empereur est contraint un jour de descendre dans un hôtel Pojarski, son carrosse s’étant cassé. Il y a parmi les mets commandés pour le tsar des croquettes de veau que l’aubergiste ne peut pas lui servir qu’il remplace sur conseil de sa fille par des croquettes de poulet. L’empereur a aimé bien ce mets qu’il ordonne d’inclure dans son menu. Alexandre récompense généreusement l’aubergiste et sa fille de leur invention. Suivant une autre version, les aubergistes de Torjok ont emprunté la recette des croquettes au cuisinier du tsar.
Il arrive souvent à l’empereur de déjeuner et de dîner chez les aristocrates où il porte toujours un toast à la santé de la maîtresse de maison. Un jour à un dîner chez le comte Moriconi en Lettonie l’empereur tend le bras à la maîtresse de maison pour l’accompagner à la salle à manger. Il refuse d’occuper la place d’honneur qui lui est réservée en disant : « Permettez-moi d’être un simple mortel, ça me rend heureux ». Ensuite le tsar porte avec du vin hongrois un toast à la santé de la maîtresse de maison.
L’empereur ordonne tous les matins à son jardinier d’envoyer des cadeaux à ses sujets : des fruits cultivés dans les serres chaudes du tsar : ananas, pêches, abricots, raisin muscade.
