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Le Guide Michelin ayant débarqué cette année à Moscou, Sputnik s’est entretenu avec son directeur international, Gwendal Poullenec, sur les critères d’évaluation des restaurants et les moyens d’attirer l’attention des inspecteurs.

Alors que les inspecteurs du Guide Michelin se préparent, pour la première fois, à passer en revue les restaurants moscovites, le directeur international de l’édition, Gwendal Poullenec, a assuré à Sputnik qu’aucun établissement de la capitale russe méritant une évaluation ne serait laissé de côté.

Selon lui, les membres de la brigade Michelin, qui sont «tous des professionnels» avec «une expérience dans la restauration», utilisent une grille et un protocole similaires dans tous les pays où ils opèrent.

«Ils appliquent la même méthode partout, c’est-à-dire en regardant vraiment les critères propres à notre méthode et en gardant toujours une grande ouverture d’esprit pour être capables de mettre en avant les meilleures tables, notamment avec la fameuse étoile du Guide Michelin, quel que soit le type de la cuisine, quelle que soit la nationalité, le concept du restaurant: c’est vraiment mettre en avant le talent, sans quotas et sous toutes ses formes», a fait valoir M.Poullenec.

Il explique que les inspecteurs se comportent comme de simples clients et que leurs notations «sont basées sur plusieurs essais qui sont réalisés en cours d’année par des inspecteurs différents et qui font l’objet d’une discussion pour que les décisions soient vraiment collégiales».

«Offrir la meilleure expérience de table possible»

À la question de savoir comment les restaurants peuvent attirer l’attention du Guide Michelin, la réponse de M.Poullenec est simple:

«Il n’y a aucune démarche particulière à faire par les établissements, c’est-à-dire que la meilleure façon de pouvoir être mis en avant dans le Guide Michelin, c’est d’offrir tout simplement la meilleure expérience de table possible aux clients, et parmi ces clients il y aura des inspecteurs du Guide.»

Michelin ne demande pas aux établissements de se signaler, car «ça fait partie des informations que nos inspecteurs vont trouver par eux-mêmes», poursuit-il. «C’est vraiment Michelin qui va les trouver et les mettre en avant».

«Unicité de la signature»

Les critères sur lesquels s’appuient les inspecteurs du Guide en évaluant les établissements sont eux aussi bien évidents, explique M.Poullenec:

«Ce qui nous importe à nous, c’est la qualité des produits et la capacité à les travailler et à les transformer, c’est-à-dire le savoir-faire du chef et de son équipe pour respecter les produits, pour extraire le maximum de saveur, de goût, de texture. Après, c’est la capacité à faire des associations qui subliment les produits au travers d’un menu ou au sein d’une même assiette, et après c’est la personnalité, l’unicité de la signature qui peut s’exprimer par l’émotion que le chef a créée. On va y repasser suffisamment de fois pour s’assurer que l’expérience est régulière», détaille le directeur international du guide Michelin.

Il a souligné que ses inspecteurs sont «une seule et même équipe internationale» qui compte des spécialistes de 15 nationalités et parlant plus de 25 langues, ce qui permet d’«effectuer le nombre de repas suffisants en mobilisant les bonnes expertises pour garantir la qualité de notre sélection».

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Tags:
restaurant, cuisine, Moscou, Russie, guide Michelin
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