L’histoire ingrate de la crème chantilly

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Mondialement connue et répandue dans le monde, la crème chantilly est aussi l’histoire d’un cuisinier inconnu dont la paternité de la crème fut usurpée par le hasard… des banquets et des grands personnages de l’Ancien Régime. Symbole de la cuisine française parmi d’autres, elle est attribuée au célèbre François Vatel, pâtissier-traiteur de Nicolas Fouquet et du Grand Condé.

La paternité supposée de ce petit délice est l’une des histoires les plus étonnantes où se mêlent les faits historiques, les grands personnages et les fastes de la France de Louis XIV. Pourtant, comme beaucoup de choses, l’art français au sens large devait ses élites et ses créations à l’influence des voisins raffinés de l’Italie de la Renaissance. Ce bon goût italien, dans la foulée des grands peintres, sculpteurs ou génies comme l’emblématique Léonard de Vinci, était lui-même le résultat de la chute de Constantinople en 1453… devant les coups de boutoirs du Grand Turc. Dans la deuxième capitale de l’Empire romain, les connaissances, les raffinements, les savoirs anciens, à la frontière entre les deux mondes, chrétien et musulman, entre l’Europe et l’Asie, étaient bien plus développés que dans le reste du monde. C’est à la chute des Byzantins que ces derniers, en fuite, vinrent se réfugier en Grèce puis en Italie. Hommes de lettres, savants et ingénieurs apportèrent avec eux leurs savoirs, et déclenchèrent la Révolution culturelle et artistique la plus importante que l’Humanité ait connue : la Renaissance.

Elle commença dès la fin du XVe siècle en Italie, pour se répandre ensuite en Europe et particulièrement en France grâce aux guerres italiennes que menèrent les souverains français comme Louis XII et François 1er à l’aube et au début du XVIe siècle. Les lettres, les arts, les techniques, les sciences en furent révolutionnés pour longtemps et la cuisine ne fut pas en reste. Cette fameuse crème fouettée fut-elle créée en Orient ? Peut-être, toujours est-il que les premières traces de son existence sont relevées en Italie vers 1550-1570, puis en Belgique au début du XVIIe siècle dans les ouvrages de Cristoforo di Messisbugo, de Bartolomea Scappi et de Lancelot de Casteau. Ces hommes tenaient la recette d’un inconnu, d’un savoir oral ou écrit aujourd’hui disparu et la recette tomba dans les mains de François Vatel…

Immortalisé par le fameux film où Gérard Depardieu incarnait ce maître d’hôtel des fastes du Siècle Français, Vatel, né en 1631, fit un apprentissage de sept années chez un pâtissier-traiteur de sa famille, Jehan Heverard. Il eut la chance en 1653 de devenir « écuyer de cuisine » au service du puissant et immensément riche Nicolas Fouquet, le surintendant des finances de Louis XIV qui prit ombrage du faste de son train de vie et de la beauté de son château de Vaux-le-Vicomte. Le tragique événement survînt le 17 août 1661, lorsque Fouquet reçut la cour et le roi Louis XIV dans son château. De mémoires d’hommes, la fête fut si grandiose, les spectacles et la cuisine si fastueuses que le roi, offensé de n’être que le second, s’empressa d’envoyer en prison son ministre et de… l’imiter. Lors de cette fête, Vatel fit servir la fameuse crème fouettée qui séduisit les palais… Mais effrayé par le sort de son maître et craignant pour sa vie, le cuisinier s’empressa de s’exiler en Angleterre. Deux ans plus tard, il était engagé par le prince de Condé, dont il devînt « le contrôleur général de la Bouche » et officia dans sa résidence préférée, le fameux château de Chantilly…

Le Grand Condé était aussi depuis l’épisode de la Fronde et de la révolte des grands seigneurs contre le roi, un de ses ennemis. La noblesse mâtée, le roi, après la mort du cardinal Mazarin, assuma le pouvoir, imposant son autorité. Ainsi, la maison de Condé se trouvait dix ans plus tard, dans une fâcheuse position, à la merci du roi. C’est pour sceller la réconciliation que le prince de Condé eut l’idée de lui offrir une fête prestigieuse en avril 1671, fête de trois jours qui effectivement atteignit son but : Condé et les siens furent pardonnés. La préparation fut telle, et les enjeux si importants que Vatel en perdit son sang-froid. La fête fut victime de quelques écarts, d’imperfections. Une livraison de poissons n’arrivant pas eut raison des nerfs du grand cuisinier qui n'avait pas dormi depuis quinze jours, s’employant sans relâche à l’organisation du banquet. Se pensant déshonoré, il mit fin à ses jours en plein milieu de l’incroyable fête.

Sa gloire et sa fin étrange firent beaucoup pour que la fameuse crème fouettée lui soit attribuée. Certains affirmèrent qu’elle était le résultat de l’ingéniosité culinaire de Nicolas Fouquet en personne. Pourtant, il fallut attendre le milieu du XIXe siècle pour que l’association légendaire entre Vatel, le château de Chantilly et la crème se concrétise et que les premiers livres de cuisine la nomme crème chantilly. Elle fut dit-on à l’honneur des princes de Condé et de leur cuisine au crépuscule de l’Ancien Régime, lorsque qu’elle fut décrite et appréciée par la Baronne d’Oberkirch dans le Hameau de Chantilly vers 1774. Ce petit village champêtre, imaginé par le prince de Condé du moment, était un endroit d’agréments et de réception intégré dans le parc du château des Condé. Il fut à l’origine de celui que fit construire Marie-Antoinette à Versailles, au Petit Trianon.

Depuis, les noms de Vatel et de Condé se sont estompés, celui de Chantilly perdure, aucun d’entre nous ne pouvant se targuer de ne pas avoir goûté cette garniture ayant fait ensuite le tour du monde dans le sillage de l’influence de la gastronomie française.

 

Ingrédients :

 

20 cl de crème fraîche épaisse à au moins 30 % de matières grasses,

10 cl de lait entier froid,

2 cuillères à soupe de sucre glace,

1 cuillère à soupe de vanille liquide ou d’un autre arôme naturel

 

Préparation :

 

30 minutes avant la préparation, verser la crème fraîche et le lait dans un saladier et déposez-y le fouet ou le/les fouet(s) du batteur électrique, vous placerez le tout au réfrigérateur,

Lorsque le tout est bien froid, battez la crème, elle forme ensuite des sillons puis elle attache au fouet et monte,

Pour vérifier que la préparation est bientôt terminée, plongez une cuillère dans le saladier, retournez la, si le contenu ne tombe pas, votre crème est presque prête,

Incorporez le sucre glace ainsi que la vanille, votre crème chantilly peut garnir vos desserts ! N

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