Ce n’est pas la première fois que la Chine essaie de faire inscrire sa gastronomie nationale à la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO. Mais la tentative faite en 2011 n’a rien donné : le projet a été rejeté alors même qu’il était à l’étude auprès du ministère chinois de la Culture. Le ministère est chargé d’approuver le projet avant de transmettre la proposition à l’UNESCO.
Le problème était qu’alors 35 spécialités locales avaient été choisies ainsi que 130 méthodes chinoises de préparation des aliments. « Il est peu probable que l’ensemble de ces éléments soit connu des Chinois eux-mêmes», reconnaît l’un des responsables de l’Association de cuisine chinoise, Feng Enyuan. La cuisine chinoise est si complexe et variée, qu’il est difficile pour les fonctionnaires de l’UNESCO de l’appréhender dans sa globalité, selon l’Association de cuisine chinoise.
A présent, la stratégie a changé. Les spécialistes de l’association envisagent de choisir un plat particulier, par exemple les raviolis, ou une méthode spécifique de préparation des plats. Par exemple, la fermentation. Comme le montre l’exemple des pays voisins, cette tactique est bonne. Mais il est difficile de choisir quelque chose de particulier en Chine. Les options proposées sont variées, comme la cuisine chinoise elle-même. Une partie des chefs cuisiniers sont favorables à la sélection du confit de concombre de mer au poireau, soulignant que ce plat de la province du Shandong est aujourd’hui apprécié dans toute la Chine. Les chefs des restaurants spécialisés dans le canard à la pékinoise estiment qu’il s’agit du plat le plus important. Le rédacteur en chef du magazine Epicure, Shu Qiao, défend le tofu fermenté et le vin de Shaoxing, une des boissons préférées des femmes chinoises.
Des étrangers amateurs et connaisseurs de cuisine et d’histoires chinoises ont rejoint le débat. Judith Farquhar, auteur du livre Appetites: Food and Sex in Post-Socialist China, recommande de ne pas chercher quelque chose d’hors du commun, mais d’opter pour les raviolis appréciés dans toutes les familles chinoises. « Ils ont une forme symbolique, ils sont fourrés de viande et de céréales – les deux principales composantes de la cuisine chinoise. Les raviolis ont même une importance sociale puisqu’ils sont préparés collectivement et qu’on les mange en groupe», indique Judith Farquhar.
La Chine a déjà bien enrichi la liste du patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO. On y trouve le boulier de calcul, le théâtre d’ombres, l’acupuncture, ainsi qu’une méthode typographique spécifique.
Mais pour le moment, aucun des plats nationaux chinois ne s’y trouve. Pourtant ceux des voisins de la Chine y sont déjà inscrits : en 2013 le washoku japonais et le kimchi coréen ont été ajoutés.
Les spécialistes de cuisine chinoise ont jusqu’au 15 mars prochain pour se décider. C’est à ce moment-là que le plat choisi sera validé par le ministère de la Culture de la République populaire de Chine, puis dans un délai d’un ou deux mois sera transmis à l’UNESCO. T
