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    Le restaurant de Ladurée à Moscou

    Le chef-pâtissier de Ladurée en Russie se confie sur le mariage culinaire entre la Russie et la France

    © Photo. Ladurée
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    Par Julia Belyakova
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    Le chef pâtissier de Ladurée à Moscou, a confié à Sputnik quels étaient les desserts préférés des Russes proposés à Moscou dans la boutique de la marque, et a évoqué les difficultés à travailler en période de sanctions. D'après lui, Ladurée Russie travaille selon le principe: «de la pâtisserie française mais avec des goûts typés russes».

    La marque française de pâtisserie Ladurée, qui a ouvert sa première boutique en Russie il y a plusieurs années, rencontre plusieurs défis sur le marché russe, dont son chef pâtissier à Moscou, Godfroy Leinekugel, a fait part à Sputnik. Il a commencé son parcours à l’étranger au Kazakhstan où il a travaillé en tant que sous-chef dans un grand hôtel, le Ritz-Carlton, avant d’accepter une invitation de Ladurée à Moscou pour le poste de chef pâtissier. D’après lui, il cherche toujours à lier les préférences des Russes avec des standards de la marque.

    Godfroy Leinekugel
    © Photo. Ladurée
    Godfroy Leinekugel

    «Et parfois, c’est assez difficile… On peut lancer un nouveau dessert. Je me dis: on va le vendre parce que, moi, il me plaît en bouche et puis il est intéressant, il est assez international en terme de goût. Au final, ici, cela ne marche pas», explique Godfroy Leinekugel.

    Interrogé sur les sanctions et leur influence sur son travail, Godfroy Leinekugel a expliqué qu’elles lui imposaient certaines limites et le poussaient à chercher des compromis ou d’autres solutions.

    «Le plus dur avec la Russie, c’est dû notamment au climat politique actuel et de faire venir certains produits. Ce n’est pas les sanctions, c’est l’embargo russe suite aux sanctions, malheureusement, européennes, occidentales, qui fait que pour avoir du bon beurre, sur une période continue, c’est difficile.»

    Le dessert de Ladurée
    © Photo. Ladurée
    Le dessert de Ladurée
    Parmi les produits les plus difficiles à remplacer ou à importer pour conserver les standards de la marque et réussir en Russie, le chef pâtissier a nommé le chocolat, le beurre et la farine.

    «Pour ce qui est du chocolat, on travaille essentiellement avec du chocolat français. Pour des raisons de standard et pour avoir une qualité qui se suit. La farine, j’ai une partie de la farine de façon locale et j’ai une partie de la farine qui est française. Pour ce qui est du beurre, ce n’est pas forcément tip-top tous les jours. Parfois, il faut travailler un peu le beurre, faire certaines choses pour que le produit sorte mieux. C’est de l’expérience. Le Kazakhstan m’aide en tout cas pour cela.»

     

    Le dessert de Ladurée
    © Photo. Ladurée
    Le dessert de Ladurée
    Toutefois, il considère que les sanctions pourront aussi avoir un côté bénéfique pour la Russie, car ils forcent le pays à développer ses produits locaux et «petit à petit, cela développe».

    «Ces sanctions sont aussi une bonne chose pour la Russie parce que cela permet de développer le pays. […] Même en termes de qualité, il y a certaines choses qui ont tendance à s’améliorer. C’est un bien pour beaucoup de choses.»

    Selon Godfroy Leinekugel, afin de prospérer sur le marché russe, «il faut être capable de s’adapter» et avoir «envie de découvrir une autre culture».

    «Je suis obligé de m’adapter par rapport à beaucoup de choses. À ce que les Russes préfèrent. À ce qui est malgré tout sensiblement différent de ce que nous, en France, on pourrait manger. Et en même temps, je suis obligé de m’adapter par rapport au coût. Vu que je suis obligé de faire certains imports de produits, je suis obligé de trouver des solutions pour que ce soit intéressant et pour la maison Ladurée et pour mes clients qui sont la base», a détaillé le pâtissier.

     

    Le dessert de Ladurée
    © Photo. Ladurée
    Le dessert de Ladurée
    Interrogé sur les desserts phares des Russes, il a évoqué surtout les éclairs et le millefeuille, mais à la russe, proche du Napoléon.

    «Les éclairs. C’est une des choses qui partent le mieux. Essentiellement, les éclairs à la vanille. C’est le côté très soviétique. […] Le mille-feuille, cela dépend des goûts. Parce que parfois on fait différents types de mille-feuilles avec différents goûts. Ce qui est assez intéressant, c’est que plus le mille-feuille va avoir une consistance proche du Napoléon, plus il va être apprécié. Alors que si je fais un mille-feuille typiquement français, en terme de goût, les Russes vont moins le prendre», relate le chef pâtissier.

     

    En guise de conclusion, Godfroy Leinekugel a confié désirer ne pas seulement faire découvrir la pâtisserie française aux Russes, mais aussi influencer un peu les créations russes à la française.

    «Idéalement, j’aimerais bien sûr faire découvrir la pâtisserie française. Il le faut. Cela fait partie de ma culture, cela me fait plaisir de partager cela. Mais apporter une petite pierre à l’édifice, à la pâtisserie russe et donner une petite touche un peu plus allégée, une petite touche un peu plus française sur la pâtisserie russe, c’est quelque chose qui me plaît aussi», conclut-il.

    Tags:
    préférences culinaires, pâtisserie
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