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Le studio culinaire britannique Bompas & Parr a présenté une meringue composée à 96% d’air. Pour concocter ce chef d’œuvre, les bâtisseurs ont eu recours à l’aérogel.

Un dessert peu banal a été conçu par les pâtissiers du studio culinaire britannique Bompas & Parr. Sa particularité? Cette meringue est composée à 96% d’air.

Afin de réussir leur «mission», les pâtissiers ont eu recours à l’aérogel, considéré comme la matière la plus légère dans le monde.

Une technologie unique

La substance en question a été découverte par le chimiste américain Samuel Kistler dans les années 1930. Ce dernier a notamment développé une technique permettant de remplacer les composants liquides d'un gel par du gaz.

Néanmoins, les spécialistes de Bompas & Parr ont dû adapter la recette à la pâtisserie. Ils ont donc repris le procédé utilisant un hydrogel créé à partir de blanc d'œuf. Par la suite, les pâtissiers ont eu recours à la technique du «séchage supercritique» remplaçant ainsi ses composants liquides par du dioxyde de carbone. Le gaz a été ensuite retiré laissant la structure de l'hydrogel original, soit une meringue ne pesant qu’un gramme.

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dessert, pâtisserie, Royaume-Uni
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