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«En France, on n’aurait pas honte avec ce que l’on produit»: le propriétaire d’une pâtisserie en Russie se confie

Un croissant - Sputnik France, 1920, 29.07.2021
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Malgré les sanctions pesant sur l’importation des produits étrangers en Russie, un Alsacien propriétaire d’une boulangerie traditionnelle située dans une petite ville à 150 km de Moscou en est certain: nulle part dans l’Hexagone il «n’aurait honte de ce qu’on produit ici».

Depuis la pandémie et la fermeture des frontières, Pereslavl-Zalesski, petite agglomération à 150 km au nord de Moscou, est devenue un lieu prisé des touristes. Ce berceau historique de la flotte russe se situe au bord du lac Plechtcheïevo sur lequel Pierre le Grand avait ses habitudes.  

Pereslavl-Zalesski, qui fait partie de l’Anneau d’or, ensemble de villes de la Russie moyenâgeuse, est devenu le lieu de résidence de Gilles Walter. Alsacien, il a parlé à Sputnik de sa boulangerie-pâtisserie où il a réussi à créer une atmosphère purement française.

«On a un chef pâtissier-boulanger qui fait tout à 100% comme en France», confie le propriétaire du café La Forêt, digne de son nom puisque «Zalesski» se traduit comme «derrière la forêt».

Dans cet établissement qui existe depuis 2015, on ne sert que des spécialités de l'Hexagone. Ce que la clientèle apprécie visiblement, la queue devant la caisse obligeant le chef pâtissier Didier Leroux à commencer à travailler à 1h du matin lorsque Pereslavl accueille de grands événements comme le Festival des Montgolfières ou le Jour de la marine russe.

Pour Gilles, qui avait quitté son Strasbourg natal il y a un quart de siècle pour Moscou, afin d’y travailler à l’ambassade comme attaché financier, le déménagement était plutôt un jeu de hasard. Après avoir été séduit par la beauté de la nature de cet endroit, il y a acheté une maison de campagne avant de s’y installer définitivement et de monter un restaurant converti ensuite en boulangerie-pâtisserie.

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«Notre production est de très bonne qualité. En France, on n’aurait pas honte avec ce que l’on produit», affirme Gille, alors que de la musique française résonne dans les salles de son café aux murs décorés avec des tableaux de la peintre et musicienne médiévale française, Laurence Guillon, habitant elle aussi à Pereslavl-Zalesski.

Problèmes face aux sanctions

Alors qu’en France «il ne sert quasiment à rien de faire des croissants» face aux grands groupes industriels qui arrivent à en «produire de même qualité et avec les mêmes produits», en Russie ce n’est pas le cas.

«C’est encore plus [traditionnel] d’ailleurs que dans 90% des boulangeries en France. […]. [Notre chef] fait les baguettes entièrement à main, avec de la farine russe de base.»

Or, les sanctions qui pèsent sur le secteur économique depuis 2014 obligent les entrepreneurs étrangers à trouver des solutions pour se procurer les produits nécessaires à la perpétuation du goût des plats originels.

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Les produits laitiers étant les plus importants pour les viennoiseries, Gilles est contraint d’importer sa crème liquide de 33% et son beurre en Biélorussie et d’acheter son sucre chez une société française, mais «par tonnes».

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