Le caviar d’esturgeon, spécialité… italienne?

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Le caviar est habituellement associé à la Russie. Mais à présent, c’est l’Italie qui lance un défi à Moscou.

Situé au cœur de la Lombardie italienne, le parc national de la vallée de Ticino accueille une des plus grandes industries du caviar d'esturgeon dans le monde.

L'histoire de cette entreprise unique remonte aux années soixante-dix, quand de nombreux barrages et entreprises établis sur le fleuve Pô ont provoqué la disparition pratiquement complète des esturgeons de la rivière. Il n'en restait qu'une espèce sur trois quand l'entrepreneur Giacinto Giovannini a racheté les 50 derniers spécimens et s'est lancé dans l'élevage.

Dans la nature, les poissons prédateurs tuent 98% des alevins, affirme-t-il. De ce fait, l'élevage demande des conditions spéciales.

Caviar - Sputnik France
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Le caviar des esturgeons italien était largement connu encore à l'époque de la Renaissance. Leonard de Vinci a offert à la duchesse milanaise Beatrice d'Este une boîte de caviar incrustée de pierres.

Aujourd'hui, l'Ars Italica Calvisius, la société fondée par Giovannini, produit principalement le caviar d'esturgeon sous la marque Da Vinci.

Le prix de ce caviar s'élève à 2.000 euros le kilo. Pendant la fraie, le poids de la femelle d'esturgeon peut atteindre 40 kg, le caviar lui-même occupant un dixième de son poids. Alors qu'un esturgeon est capable de produire 100.000 œufs, chaque kilogramme de caviar en contiendrait 25.000.

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