Jean-Anthelme Brillat-Savarin, juriste et politicien français de la deuxième moitié du XVIIIe et du premier quart du ХIХe siècles, est connu comme un épicurien et classique de la littérature gastronomique.
Né dans la famille d’un juriste, Brillat-Savarin apprend la jurisprudence, la chimie et la médecine à Dijon. A l’aube de la Grande révolution française de 1789 il est envoyé député aux Etats généraux transformés plus tard en Assemblée constitutionnelle nationale. Le député se prononce, en particulier, en faveur de la peine capitale. Il acquiert le nom Savarin après la mort de sa tante lui ayant laissé sa fortune à condition qu’il porte son nom. Brillat-Savarin revient quelque temps après de Paris à Belley et en devient maire. Or, la Révolution française qui dévore tant ses ennemis que ses enfants est impitoyable à l’égard de Brilalt-Savarin : une rançon est fixée pour sa tête et il est contraint d’abandonner le pays pour s’abriter en Suisse et ensuite aux Etats-Unis où il donne des leçons de violon et de français pour gagner sa vie. A l’époque du Directoire Brillat-Savarin revient en France. Il mérite le poste de magistrat et est jusqu’à sa mort juge à la Cour de cassation.
Cependant, il devient célèbre grâce à son ouvrage connu « La physiologie du goût » qu’il fait paraître fin 1825, deux mois avant sa mort. C’est un authentique hymne à la gastronomie composé d’aphorismes laconiques et de méditations au sujet de la nourriture et des mangeurs. Brillat-Savarin est fondateur de la diète sans glucides. Il écrit, notamment, que le sucre et la farine blanche entraînent l’obésité et propose des les remplacer par les vivres riches en protéines.
« Dis-moi qu’est-ce que tu manges et je te dirai qui tu es », dit-il. Il prétend que la table est l’unique endroit où l’on ne s’ennuie pas pendant quelques heures. « Découvrir un nouveau mets est, selon lui, plus important pour le bonheur de l’humanité qu’une nouvelle étoile ».
Brillat-Savarin décrit comme suit un festin idéal : douze invités au maximum pour que les sujets de conversation ne manquent pas. Malgré les occupations différentes, ils doivent avoir des goûts communs. La salle à manger doit être très bien illuminée, les nappes et les serviettes – propres. Les hommes doivent être pleins d’esprit mais pas insolents, les dames – aimables mais pas trop coquettes. Il faut servir des mets variés mais pas très nombreux et des vins – d’excellente qualité. Les plats plus légers doivent suivre les lourds et vice versa pour les vins. Il faut manger lentement. Les invités doivent prendre le repas en bonne harmonie comme des voyageurs suivant le même chemin. Le café doit être chaud et la liqueur – bien choisie.
« Quiconque reçoit des amis sans se soucier de la régalade, est indigne d’avoir des amis », affirme sans ambages Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Or, il est non moins exigeant en ce qui concerne les invités en déclarant : « La ponctualité, un trait immanquable d’un cuisinier, ne doit pas non plus être étrangère aux invités ».
Brillat-Savarin compare un dessert sans fromage à une belle sans yeux. Une espèce de fromage reçoit le nom en l’honneur de l’auteur de « La physiologie du goût » ce qui est parfaitement logique.
Ce fromage mou rond est créé dans les années 1930 par Henri Androuët. Fabriqué en Normandie, et est délicieux avec du vin. Brillat-Savarin aurait, paraît-il, été content du fromage portant son nom.
Il aurait aimé sans doute le dessert « Savarin » : un gâteau imbibé d’alcool inventé en 1844 par les confiseurs parisiens – les frères Julien.
