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La protéine qui se forme suite au rôtissage de la viande rouge peut être mauvaise pour la santé en grandes quantités, selon une étude de scientifiques australiens et coréens publiée dans la revue Nutrients. Les chercheurs alertent contre une consommation élevée de viande rouge cuisinée de cette façon.

Une étude conjointe de scientifiques australiens et coréens a montré que rôtir de la viande rouge jusqu’à la formation d’une croûte provoquait la formation d’un composé nocif pour la santé, est-il indiqué dans la revue académique Nutrients.

Les meilleurs cuisiniers du monde recommandent de préparer la viande sur une grille ou de la rôtir jusqu’à l’apparition d’une croûte croquante. Toutefois, des scientifiques ont découvert que cela pourrait être mauvais pour la santé.

Des chercheurs de l’université d'Australie-Méridionale et de l'université nationale de Gyeongsang ont découvert que la viande rouge grillée contenait des composés protéiniques qui augmentent le risque de maladies cardiovasculaires, d'AVC et causent des complications en ce qui concerne le diabète. Ces composés sont formés par la caramélisation de la viande à haute température.

«Quand la viande rouge rôtit à des températures élevées sur une grille, dans le four ou dans une poêle, des produits finaux de la glycation, ou la protéine AGE, se forment dans la viande qui suite à une consommation régulière de rôti s'accumulent dans l'organisme, en empêchant le fonctionnement normal des cellules», selon le communiqué de presse de l'université d'Australie-Méridionale qui cite l'un des auteurs de l'étude, le docteur Permal Deo.

Deux régimes alimentaires

Les scientifiques ont comparé l'influence de deux régimes alimentaires, l’un qui contient de la viande rouge rôtie et des céréales transformées, régime baptisé HMD, et l'autre dont la base est formée de grains entiers et de produits laitiers, de noix, ainsi que de viande blanche, cuisinée à la vapeur ou sautée, régime baptisé HWD.

L'étude, qui a duré quatre semaines, a concerné 15 hommes et 36 femmes ayant une masse corporelle stable, sans diabète de type 2. Les résultats ont montré que, dans le premier cas, le taux d'accumulation d’AGE dans le sang était beaucoup plus élevé que dans le deuxième.

«La consommation de produits riches en AGE augmente la consommation totale quotidienne de cette protéine de 25%, ce qui a des répercussions très négatives sur l'état vasculaire et du myocarde, entraînant une inflammation et un stress oxydatif, des signes de maladies dégénératives», a expliqué le professeur Peter Clifton, directeur de l'étude, de l'université d'Australie-Méridionale.

En guise de conclusion, les scientifiques ont souligné que pour réduire le risque de maladies cardiovasculaires, il faut réduire la quantité de viande rouge consommée ou au moins modifier la façon dont elle est cuisinée.

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Tags:
santé, science, cuisine, viande
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